Die Fleischqualität von Wagyu wird unmittelbar mit den Begriffen „gesättigte“ und „ungesättigte“ Fettsäuren in Verbindung gebracht.
Deshalb hier ein kleiner Exkurs in die chemischen Grundlagen von Fetten.
Fett ist ein Triglycerid und besteht aus 1 Molekül Glycerin an das 3 Fettsäuren gebunden sind. Glycerin macht ca. 10 % des Fettgewichts aus, 90 % des Fettes sind Fettsäuren.
Fettsäuren (FS) haben eine Säuregruppe (-COOH), die sie mit dem Glycerin verestert. Die Anzahl und die Anordnung der C-Atome charakterisiert die FS weiter. Aufgrund ihrer Biosynthese haben FS eine gerade Anzahl C-Atome. Je länger und gerader (=“trans„) die Kette, desto fester das Fett, je mehr verwinkelt (=“cis„), desto weicher. Die Zählung der C-Atomen erfolgt ausgehend von der COOH-Gruppe.
Gesättigte Fettsäuren
Bei einer gesättigten Fettsäure (engl. saturated fatty acid, SFA) liegen alle Bindungen einfach vor, es gibt keine Doppelbindung:
Bsp.: Palmitinsäure, C16:0 mit 16 C-Atomen und 0 = Null Doppelbindungen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Bei einer einfach ungesättigten Fettsäure (engl. mono unsaturated fatty acid, MUFA) liegt eine Doppelbindung zwischen zwei C-Atomen vor:
Bsp.: Ölsäure C18:1 mit 18 C-Atomen und 1 Doppelbindung.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Bei einer mehrfach ungesättigten Fettsäure (engl. poly unsaturated fatty acid, PUFA) liegen mehrere Doppelbindungen vor.
Bsp.: Linolsäure C18:2 mit 18 C-Atomen und 2 Doppelb indungen.
Die letzte Position der Doppelbindung vom Kettenende her, wird mit „Omega“ benannt.
Bsp.: Omega-3 heisst: die letzte Doppelbindung ist am drittletztem C-Atom.
Die Fettsäuren-Zusammensetzung bestimmt die chemische Stabilität und den Schmelzpunkt des Fettes.
Gesättigte Fettsäuren sind stabiler, das Fett fester und der Schmelzpunkt des Fettes entsprechend erhöht.
Ungesättigte Fettsäuren sind instabiler, leichter verdaulich, aber auch oxidativ anfälliger. Eine wichtige Fettsäure ist die Ölsäure C18:1 (Omega-9) und kommt vor allem in pflanzlichen Ölen (Palmöl, Rapsöl und Olivenöl) vor. Beim Wagyu Fleisch ist der hohe Anteil an Ölsäuren im intramuskulären Fett bemerkenswert. Er ist signifikant höher als bei anderen Rindfleischrassen und auch deutlich höher als im Lachs.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) sind auch Vorstufen von Gewebshormonen. Die Position der letzten Doppelbindung ist entscheidend, welche Gewebshormone entstehen. PUFA gehören zu den sogenannten essentiellen Fettsäuren, also Fettsäuren, die wir nicht selber produzieren können. Der Mensch hat mit der Entwicklung zum Omnivoren und dem hohem Anteil an tierischer Nahrung die Fähigkeit verloren, PUFA selber zu generieren. Dem menschlichen Organismus fehlen nämlich spezifische Enzyme, die hinter dem Kohlenstoffatom Nr. 9 eine Doppelbindung einfügen können. Die Kompensation dieser essentiellen Fettsäuren muss daher durch die Nahrung erfolgen. Sie sind insbesondere für die Gehirnentwicklung unerlässlich. Zu den essentiellen Fettsäuren zählen insbesondere Linolsäure C18:2 (Omega-6) und Linolensäure C18:3 (Omega-3).
Essentielle Fettsäuren kommen in pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten vor, wobei Omega-6 Fettsäuren dominieren. In Leinöl und Fischfett hingegen dominieren Omega-3 Fettsäuren.
Bezeichnung cis/trans
Die C-Kette von ungesättigten Fettsäuren kann als gerade (trans) oder gewinkelte (cis) Form vorliegen. Cis-Fettsäuren sind instabiler, aber besser verdaulich (z.B. Ölsäure C18:1). Transfettsäuren ähneln in ihren Eigenschaften den gesättigten Fettsäuren (z.B. Elaidinsäure C18:1 tr). Doppelbindungen werden immer als cis-konfiguriert angesehen. Trans-Doppelbindungen werden mit dem Zusatz „tr“ besonders gekennzeichnet.
Achtung:
Pflanzliche und tierische Fette sind per se nicht mehr oder weniger gesundheitsfördernd! Die Bewertung hängt von der Fettsäurezusammensetzung und der aufgenommenen Menge ab. Und auch bei Fetten gilt: Die Dosis ist entscheidend, denn Fett ist immer auch ein (hoher) Energieträger.
CLA (conjugated linoleic acid):
Neuere Erkenntnisse in der Ernährungswissenschaft weisen darauf hin, dass spezifische Formen der Linolsäure, den Gesundheitswert des Fleisches steigern können. Dies ist der Fall bei sogenannten konjugierten (=nebeneinander liegenden) Doppelbindungen. Ihnen wird neben antioxidativer und anticancerogener Wirkung auch ein Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen zugesprochen. Diese speziellen Formen der Linolsäure können nur im Pansen aktiviert werden und kommen daher nur im Fett von Wiederkäuern und im Milchfett vor.
