Zucht

was macht wagyuFleisch so speziell? Die gute Fleischqualität der Wagyu basiert auf ihrer Fähigkeit, sehr grosse Mengen an intramuskulärem Fett einlagern zu können. Bis zu 30% können erreicht werden. Dies stellt im Vergleich zu den bei Rindfleisch angestrebten 2.5-4.5 % eine völlig neue Dimension dar. Der Wagyu Rasse gelingt dies durch eine höhere Zahl an Fettzellen im Muskel und das sehr langsame Wachstum der Tiere im Vergleich zu anderen Rinderrassen. Ernährungsphysiologisch werden gesättigte Fettsäuren (SFA) kritischer beurteilt als ungesättigte (MUFA, … Weiterlesen

Die Fleischqualität von Wagyu wird unmittelbar mit den Begriffen „gesättigte“ und „ungesättigte“ Fettsäuren in Verbindung gebracht.Deshalb hier ein kleiner Exkurs in die chemischen Grundlagen von Fetten. Fett ist ein Triglycerid und besteht aus 1 Molekül Glycerin an das 3 Fettsäuren gebunden sind. Glycerin macht ca. 10 % des Fettgewichts aus, 90 % des Fettes sind Fettsäuren.Fettsäuren (FS) haben eine Säuregruppe (-COOH), die sie mit dem Glycerin verestert. Die Anzahl und die Anordnung der C-Atome charakterisiert die FS weiter. Aufgrund ihrer Biosynthese haben … Weiterlesen