Gesundheitliche
untersuche in der
Viehzucht
Je zarter und geschmackvoller das Fleisch, desto zufriedener der Kunde. Der Zartheit des Wagyu Fleisches wird daher in der Zucht und in der Verarbeitung besonderes Augenmerk geschenkt. Die Wagyu Zucht stützt sich dabei auf genetische Tests ab, sogenannte Fleischmarker Tests. Diese sollen gewährleisten, dass durch bestimmte Selektion und Anpaarung hohe Fleischqualitäten auch an die Nachzucht weitergegeben werden. In genetischen Tests wird die DNA Sequenz des Zuchtviehs untersucht. Die Zartheit ist vom Fettgehalt und der Fleischgeschmack vom Schmelzpunkt des Fettes abhängig. Der Fettgehalt wird signifikant vom Gen des Wachstumshormons bovine growth hormone (bGH) bestimmt und der Schmelzpunkt des Fettes vom Gen des Enzyms Stearoyl CoA Desaturase (SCD). In genetischen Tests werden diese beiden Parameter zur Qualitätsbeurteilung des Fleisches herangezogen. Zur Beurteilung der Fleischreifung dienen die beiden Tests CAST und CAPN. Auch wenn die genetischen Voraussetzungen für einen ganzheitlichen Zuchterfolg wissenschaftlich belegt sind, darf man nicht ausser Acht lassen, dass die Fleischzartheit durch mehrere biologische Faktoren gesteuert wird. Diese werden nicht abschliessend von den genetischen Tests erfasst. Ebenfalls eine grosse Rolle spielen auch die Haltungsbedingungen und andere Eigenschaften in der Herde.
Die unterschiedlichen tests
bGH-Test oder Exon 5-Test
Das Wachstumshormon des Rindes bGH (bovine groth hormone), auch Somatotropin genannt, spielt eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Fetteinlagerung bzw. Marmorierung des Skelettmuskels. Im Gen des Wachstumshormons sind zwei Stellen verantwortlich, deren Struktur die Raten Wachstum und Fetteinlagerung definieren. Mittels dieses Tests können mehrere Varianten des Gens des Wachstumshormons unterschieden werden. Es resultieren die Genvarianten AA, AB, AC, BB, BC, CC, deren Dopplung von der mütterlichen und väterlichen Genkopie stammt. Obwohl Wagyu eine japanische Rasse ist, gab es verschiedene Einkreuzungen mit Rassen ausserhalb Japans. Die Genvariante A wurde durch Kreuzung mit Rindern aus westlichen Ländern in die Wagyu Rasse eingebracht. Die Herkunft der Genvariante B, die schon länger Teil der Wagyu-Erbinformation ist, ist unbekannt. Variante C gilt als Original-Wagyu. Die in der Zucht bevorzugte Genvarianten sind CC, BC und BB.
SCD-Test (Stearoyl CoA Desaturase)
Das Fett von Rindern besteht zum grossen Teil aus sechs Fettsäuren. Eine davon ist die gesättigte Fettsäure Stearinsäure. Ein hoher Anteil an Stearinsäure erhöht den Schmelzpunkt des Fettes und macht es dadurch härter. Das Enzym Stearoyl-CoA-Desaturase (SCD) wandelt in den Fettzellen die gesättigte Stearinsäure in die ungesättigte und auch ernährungsphysiologisch hochwertigere Ölsäure um. Ölsäure kommt z.B. in Olivenöl vor und sorgt für dessen Bekömmlichkeit. Ein erhöhter Ölsäuregehalt im Fleisch ist also sowohl aus Texturgründen als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wünschenswert. Die Genvarianten des Enzyms beeinflussen dabei die Rate, mit der Stearinsäure durch SCD in Ölsäure umgewandelt wird. Die daraus resultierenden SCD-Varianten sind mit AA und VV bezeichnet. A ist der wünschenswerte Typ=niedriger Schmelzpunkt, und somit sind die Tiere mit AA die besten Tiere.
CAST-Test
Calpain ist ein Enzym, das natürlicherweise im Muskel vorkommt und bei der Fleischreifung beteiligt ist. Nach dem Tod des Tieres wird es aktiviert und ist am Abbau der Muskelfasern beteiligt. Das Fleisch wird durch diesen Abbau über zwei bis drei Wochen immer zarter. Diesen Prozess nennt man auch Abhängen oder Fleischreifung. Die Aktivität von Calpain wird durch das Protein Calpastatin (CAST) gehemmt. Eine erhöhte Wirksamkeit von CAST verursacht daher zäheres Fleisch. Mit diesem genetischen Test werden vorteilhafte Varianten in Bezug auf Fleischzartheit analysiert. So ergab die Variante C/C deutlich zarteres Fleisch als G/G. Die Mischvariante C/G ist gegenüber G/G zu bevorzugen.
CAPN-Test
Der CAPN-Test untersucht die zwei Stellen des Calpain-Gens CAPN316 und CAPN4751. Beide beeinflussen die Aktivität des Calpains. Die bevorzugte CAPN316-Variante ist dabei C/C, während die Variante G/G für zäheres Fleisch steht. Für CAPN4751 sind die entsprechenden Varianten C/C gegenüber T/T. Die Mischvarianten CG bzw. C/T entstehen, wenn von den Eltern jeweils eine andere Variante an das untersuchte Tier vererbt worden ist. Im reinerbigen Fall ist der Effekt doppelt so gross wie in den Mischvarianten.
